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AZIENDA AGRICOLA

Azienda Agricola Pesce Luigia

Azienda Agricola Pesce Luigia

A pochi chilometri da Castel del Monte, in provincia di Andria, da 5 anni l'Azienda Agricola Pesce Luigia alleva suini di razza cinta senese allo stato semibrado. In uno spazio di circa 17 ettari, i 40 capi dell'allevamento sono liberi di pascolare in terreni recintati da reti per proteggere le colture vicine (uliveti e vigneti) e nei periodi di siccità, tra giugno e agosto, hanno a disposizione anche un bosco che li ripara dal caldo eccessivo. Questa azienda, che ha deciso di iniziare la conversione al biologico, è un'azienda al femminile, avendo la maggior parte degli operatori donne, ma noi abbiamo parlato con Donatello, che nell’allevamento si occupa dei lavori più pesanti seguendo tutto il ciclo di vita degli animali.

Ci racconta che il fatto di aver scelto come razza la cinta senese è data dalla loro attitudine a vivere all'aperto e alla gestione semibrada, questa razza ha un accrescimento lento ma da una buona resa in macellazione e ha un tipo di grasso, ricco di omega 3, molto buono per i salumi e per il lardo di Colonnata.

I pascoli vengono suddivisi in tre gruppi costituiti per fasce di età: un gruppo è composto da verro, scrofe e suini adulti destinati al macello, un'altro gruppo è composto da suini giovani dai 35 Kg ai 90 kg e nell'ultimo gruppo vi sono suini il cui peso non supera i 35 kg, cioè lattonzoli e scrofe che arrivano ad allattare in alcuni casi fino a 80-90 giorni. All'interno dei pascoli vi sono zone d'ombra create con dei gazebo e zone fangose utili ai suini per dei bagni che rinfrescano la pelle e li riparano dai parassiti. I pascoli sono provvisti di acqua fresca, fornita tramite abbeveratoi. Ci racconta Donatello che le reti usate per suddividere i tre gruppi sono normali reti da agricoltura senza corrente, che non sono un vero ostacolo di fronte alla forza di un suino, ma che gli animali non cercano di superare perché conoscono e rispettano gli spazi del gruppo sin da piccoli. Si effettua la rotazione dei pascoli rispettando anche periodi di vuoto sanitario al fine di eliminare la carica batterica e rinvigorire i terreni.

L'inseminazione avviene in modo naturale e il verro rimane sempre nel branco. Le scrofe gravide vengono però separate qualche mese prima del termine della gravidanza e, ci racconta Donatello, che non se ne separa mai una da sola ma da due a quattro scrofe insieme: in questo modo le scrofe più anziane insegnano alle giovani come fare e, in generale, con questo sistema possono aiutarsi tra loro per l'accudimento e l'allattamento dei suinetti. Questa gestione dei parti è utile anche per non far pesare troppo ai suinetti in lattazione la separazione dalla madre, che viene fatta in modo graduale, reimmettendo nel gruppo degli adulti le scrofe che segnalano di non voler più allattare (quando cioè si sdraiandosi a terra coprendo le mammelle), i lattonzoli così sono separati dai riferimenti di accudimento in modo graduale durante lo svezzamento. Le scrofe partoriscono in recinti di 200-250 mq con gazebo chiusi nei 3 lati da un tendone ignifugo per proteggere i piccoli da acqua e sole. Nei periodi invernali, se freddi, si mette un po' di paglia, perché in questo allevamento non si usano gabbie gestazionali. Qui i parti non vengono spinti per logiche di produzione e stando all'aperto e subendo gli agenti climatici, quando le scrofe sentono che arriva la stagione fredda non vanno in calore, un po' come avviene ai cinghiali, per questo motivo si può lasciare il verro nel gruppo con tranquillità, quindi la media qui è un parto l'anno, salvo nei casi di inverni molto caldi che possono portare ad avere parti anche in primavera. Dai nuovi nati vengono selezionati gli animali con le caratteristiche migliori cercando di aumentare il numero dei capi in allevamento, l'azienda è infatti a ciclo chiuso, solo il verro viene acquistato da aziende toscane ogni 4 anni per evitare problemi di consanguineità (il periodo dovrebbe essere 2 anni, ma Donatello vuole allungare questo tempo dato che ci dice "è un animale che può vivere anche 10 anni") La selezione in allevamento dei suinetti non corrisponde solo alle caratteristiche della razza ma anche ad aspetti caratteriali, soprattutto legati alla socievolezza dell'animale e, nel caso delle scrofe, all'attitudine al parto (per esempio se si preparano il nido o se si fanno trovare impreparate all'evento) perché, ci racconta Donatello, queste caratteristiche sono spesso ereditarie e quindi trasmesse di madre in figlia.

L'alimentazione di questi animali è basata sul pascolo diurno, ma viene data un'integrazione notturna a base di mais biologico. Donatello ci racconta che le malattie in questo allevamento sono davvero rare, un fenomeno che riscontriamo spesso negli allevamenti semibradi e bradi, dove gli animali hanno modo di irrobustire il proprio corpo e le difese immunitarie, in caso di necessità si preferiscono comunque cure omeopatiche. Il contatto con la natura fa la differenza anche sulle iniezioni di ferro ai suinetti (che si fanno solitamente negli allevamenti intensivi) che nella vita all'aperto risultano inutili dato che lo assumono naturalmente mangiucchiando il terreno insieme ad altri minerali.

I suinetti maschi vengono castrati da piccoli (prassi comune nell'allevamento suino per via dell'odore che assumerebbe la carne nella crescita), non si effettuano invece il taglio della coda n'è la limatura dei denti, quest'ultima prassi, che nell'intensivo viene fatta per proteggere le mammelle delle mamme in lattazione, nella gestione semibrada non è necessaria perché le scrofe hanno una pelle più dura e comunque Donatello ci tiene a dire che anche i suinetti necessitano dei denti per difendersi da potenziali aggressori.

I capi destinai al macello vengono portati intorno ai 20 mesi, quando il loro peso raggiunge i 160-180 kg. Il macello dista 15 kilometri e gli animali vengono portati dal personale per un tragitto di 20 minuti circa raggiungendolo con il mezzo agricolo che viene usato per il trasporto. Sul mezzo gli animali vengono caricati massimo tre alla volta in una vano di 25mq, il mezzo è guidato dal personale dell'azienda e Donatello ci racconta di un metodo particolare per far salire gli animali senza stressarli troppo: è stato realizzato un rialzo naturale in modo da non far avvertire la salita sul camion agli animali (è per loro come salire una collinetta), una volta saliti vengono nutriti e dissetati un'ultima volta al fine di tranquillizzarli, anche se quest'ultimo pasto allunga i tempi di frollatura della carne.

L’azienda produce salumi che attualmente vengono realizzati in un laboratorio esterno di lavorazione, ma c'è la volontà di realizzare in futuro un piccolo salumificio con punto vendita direttamente in azienda. La produzione dei salumi non fa uso di coloranti né esaltatori di sapidità, non impiega lattosio (generalmente impiegato per dare più morbidezza all'impasto) perché le carni sono naturalmente più grasse, e non impiega glutine (generalmente usato per conservare), per questo i salumi così ottenuti hanno una scadenza più breve e il gusto è quello dei salumi di una volta.

Allo stato attuale i salumi sono distribuiti in vari negozi di alta gastronomia della zona, ma l'Azienda Agricola Pesce Luigia effettua anche spedizioni in tutta Italia (per le spedizioni scrivere a: dona-lo@libero.it).