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AZIENDA AGRICOLA

Tenuta di Paganico

Tenuta di Paganico

La Tenuta di Paganico ha un’estensione di 1.500 ettari dei quali 1.100 sono bosco e 400 terreni agricoli, nella provincia di Grosseto. Qui si allevano bovini da carne e suini con grande attenzione al loro benessere, la cosa che salta subito all'occhio sono gli spazi davvero ampi in cui possono vivere allo stato semibrado. L'azienda è biologica dal 2002.

I bovini sono di razza Maremmana, Chianina e Limuosine, sono tre razze che Maria Novella , la proprietaria, ha trovato già allevate in azienda al suo arrivo circa una decina di anni fa, ma ci racconta che inizialmente c'erano molti incroci e che poi si è scelto di tornare a fare le razze in purezza per poterle "capire" meglio. La razza maremmana è quella che meglio riflette il territorio perché si adatta bene alla vita brada. Le vacche di questa razza partoriscono da sole senza problemi e, come avviene in natura, dopo il parto nascondono il vitello per qualche giorno prima di riportarlo nel branco (possibilità che gli è data dagli ambi spazi boschivi in cui possono pascolare). Questi animali soddisfano la loro dieta alimentandosi in gran parte con quello che pascoli e boschi offrono loro, la Maremmana fa anche pascolo aereo (mangia dagli alberi) sfruttando così anche per alimentarsi la parte di bosco. La carne di Maremmana ha avuto storicamente una brutta reputazione perché essendo una vacca usata anche per lavoro veniva macellata a fine carriera, quindi quando la carne era più dura. Ossa grosse, pelle spessa che resiste ai parassiti e un apporto minore di carne alla macellazione l'hanno resa per anni commercialmente meno interessante ma adesso che c'è un ritorno alle razze autoctone e al pascolamento, ci racconta Maria Novella che la clientela che ha assaggiato la Maremmana la preferisce anche alla Chianina (da cui deriva la fiorentina). Parlando del carattere di questi animali Maria Novella ci dice che "le Maremmane sono Maremmane!", che, quasi come le persone di questi luoghi, sono testarde, un po' diffidenti e tendono a non formare un branco unito, pur essendo animali molto equilibrati. La Chianina è una razza originaria toscana, anticamente era utilizzata da lavoro, non a caso è uno dei bovini più grandi al mondo, da questa sua caratteristica venne una buona operazione di marketing: la fiorentina , che ha poi spinto verso un'iperselezione per la sola produzione di carne, tant'è che se anticamente questa razza era possente, con una grossa massa muscolare sulle zampe anteriori, oggi invece la massa muscolare è sbilanciata sulle posteriori in quanto la carne più pregiata è sul retro. Ad oggi quindi è un animale che ha perso la sua rusticità e che ha grossi problemi di parto, è difficile trovare un toro che si adatti bene a vivere all'aperto, e in inverno necessita di potersi riparare in stalla quindi è un animale che richiede molta attenzione, selezionato nel tempo dall'uomo per stare meglio in stalla. Da qui la decisione di non tenere più giovani femmine in azienda, ma mantenere solo le restanti vacche fino alla vecchiaia e il toro, Quintale, a cui sono affezionatissimi. La Limousine è una razza francese che si presta bene alla produzione di carne, si adatta benissimo fuori, partorendo facilmente e senza l'aiuto umano. Pur non essendo una razza autoctona ha la rusticità che le permette di adattarsi bene alla vita semibrada in azienda. Commercialmente si è deciso di tenerla anche per diversificare l'offerta, perché ha una carne molto delicata, diversa dalla Maremmana (dal gusto deciso).

I suini allevati in azienda sono di Cinta Senese, una razza che è sempre stata allevata in queste zone. Per un periodo è stata una razza quasi dimenticata perché, per le sue caratteristiche rustiche, non può essere spinta troppo nella crescita e richiede un ingrasso più lento e un allevamento non troppo intensivo, questo la rendeva economicamente poco conveniente, ma nonostante ciò anche questa razza è stata nel tempo iperselezionata per cui ad oggi è abbastanza delicata, anche se si adatta ancora bene alla vita rustica. Alla Tenuta di Paganico questi animali possono crescere lentamente, secondo la loro natura, e questo allevamento semibrado porta dei risultati ottimi, tant'è che oltre ai salumi se ne apprezza anche la carne fresca.

Alla Tenuta di Paganico, sia per le vacche che per i suini, negli incroci non si ricercano i soli parametri di massa corporea che porterebbero l'animale a essere iperselezionato solo per questa caratteristica, provocando uno squilibrio di altri caratteri utili, ma si ricerca anche l'adattabilità alla vita rustica, cercando di mantenere in equilibrio l'adattabilità dell'animale a questo tipo di allevamento, aumentando le sue condizioni di salute e benessere in primo luogo.

Gli spazi a disposizione degli animali sono davvero ampi: i bovini sono divisi in tre branchi da circa 35 vacche ciascuno più il toro e i vitelli in allattamento, ogni branco ha a disposizione dai 20 a 90 ettari, mentre i vitelli al finissaggio vengono tenuti in paddock che prevedono anche l'accesso all'esterno ma Maria Novella non è ancora soddisfatta di questa soluzione, infatti c'è un progetto in corso d'opera che prevede di fare anche la fase di ingrasso dei vitelli completamente al pascolo.

Anche i suini (8 riproduttori e circa 60 gli animali da carne)hanno una gestione semibrada, ma la sera dormono nei castri (anche per poter mantenere un rapporto uomo animale di fiducia) e vengono lasciati poi fuori di giorno in uno spazio di 4-5 ettari di prati e bosco. Il 99% dell'alimentazione degli animali viene prodotta in azienda tra pascoli, fieni e leguminose, fertilizzate solo con concime degli animali dell'azienda.

L'alimentazione si basa prevalentemente sul pascolo: le vacche si alimentano ad erba e in inverno o in estate, quando la stagione troppo rigida o troppo secca lo impedisce, mangiano fieni di erba medica, cereali o trifoglio, prodotti in azienda. Ai tori e alle manze viene data un'integrazione di farina di cereali. I vitelli all'ingrasso sono nutriti con fieno e farina di cereali. Anche l'alimentazione dei maiali è stagionale: nel periodo del pascolo mangiano sorgo o spigolano colture già raccolte, nel periodo in cui trovano ghiande soddisfano completamente la loro dieta, altrimenti hanno un'integrazione di schiacciato di cereali (acquistati biologici da scarti di alimentazione umana) e leguminose.

La riproduzione sia per le vacche che per i suini è naturale. Per le vacche non è stagionale, questo significa che il toro è sempre nel branco insieme alle vacche (quando nell'allevamento convenzionale viene inserito solo nel periodo in cui si preferisce avere i parti), quindi ci sono parti anche invernali. Nei parti le vacche fanno nel bosco da sole, raramente hanno bisogno di aiuto. I vitelli rimangono con le mamme fino ai 6-8 mesi. Dopo lo svezzamento, alcune femmine vengono tenute in azienda, il resto dei vitelli sono destinati al finissaggio e alla produzione di carne. Non c'è la tendenza a vendere gli animali da vita perché Maria Novella preferisce fare di tutto per far vivere bene in azienda i suoi animali, non potendo sapere che vita farebbero una volta venduti. Anche le scrofe hanno una riproduzione naturale e stanno con il verro fino a quando non vengono ingravidate, poi vengono spostate (per la sicurezza della gravidanza) e si da loro la possibilità di prepararsi il nido con la paglia in una casetta con barre antischiacciamento per i suinetti. In questo modo la scrofa agisce in totale libertà nella fase di allattamento. Per i suinetti lo svezzamento ha dei tempi molto lunghi: essi rimangono con la mamma fino a quasi 3 mesi, nel frattempo hanno modo di iniziare a mangiare in modo indipendente e poi saranno spostati con il branco dell'ingrasso, qui rimarranno insieme maschi e femmine perché i maiali maschi vengono castrati, questo si fa per una questione pratica (altrimenti i maschi dovrebbero essere tenuti chiusi e separati dalle femmine) e per una questione di gusto della carne. La castrazione avviene molto presto, con tutte le precauzione del caso.

Qui gli animali hanno un comportamento specie-specifico quasi del tutto simile a quello che avrebbero in natura. Le cure sono prevalentemente omeopatiche, con un approccio preventivo e sistemico anche nel trattamenti antiparassitario, effettuati con cure fitoterapiche nel rispetto degli animali e dell'ambiente.

Alcuni capi tra vitelli e suinetti vengono tenuti in azienda per riproduzione (le vacche più vecchie in azienda hanno tra i 12 e i 14 anni), i restanti vengono macellati. L'età di macellazione per vitelloni e manze dipende dalla razza: i Limousine, più precoci , vengono macellati dai 18 ai 20 mesi, i Maremmani e i Chianini dai 22 ai 24 mesi. L'età di macellazione dei suini avviene invece in base alla destinazione d'uso: per la carne fresca 1 anno, per i salumi 18 mesi. Il macello dista 15 kilometri e i capi vengono portati da un trasportatore esterno. Inizialmente Maria Novella ha seguito le macellazioni per assicurarsi che il lavoro venisse svolto con accuratezza. Questi animali vengono portati la mattina e macellati per primi, senza soste e attese che potrebbero stressarli maggiormente. Il desiderio di Maria Novella resta però quello di fare la macellazione in azienda (scelta ancora difficilmente praticabile nel nostro paese) per diminuire ancora di più lo stress anche in questa fase.

La trasformazione viene fatta tutta in azienda, dove c'è una macelleria con cella di frollatura. Anche i salumi sono prodotti in azienda, senza nessun tipo di conservante ma solo con spezie e vino rosso, ultimamente si fanno anche lavorazioni come prosciutto cotto e wurstel. Si producono poi dei preparati, come ragù e spezzatini sottovuoto e tutti i prodotti utilizzano solo la carne prodotta in azienda. E' possibile trovare i prodotti della Tenuta di Paganico nel punto vendita in azienda, ma si effettuano anche spedizioni con corriere refrigerato nella regione Toscana e nel resto d'Italia con ghiaccio secco e carne sottovuoto.

Qui il video della nostra visita in azienda