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AZIENDA AGRICOLA

Tenuta di Spannocchia

Tenuta di Spannocchia

In territorio senese nasce la Tenuta di Spannocchia, una delle proprietà della famiglia Spannocchi fin dal 1200 che venne poi acquisita nel 1925 dallo scrittore fiorentino Delfino Cinelli, la cui famiglia tutt’ora vive e conduce l’azienda. Si estende per 350 ettari a venti kilometri da Siena, nella Montagnola Senese e all’interno della Riserva Naturale “Alto Merse”. Oggi la Tenuta di Spannocchia è un'azienda agricola gestita nel pieno rispetto della natura e del territorio, certificata da ICEA dal 1994.

La tenuta di Spannocchia ha più di 350 ettari di terreno, di cui 100 sono in uso per il pascolo dei suini, che viene gestito a rotazione per evitare l'eccessivo impoverimento del terreno. In allevamento ci sono circa 10 scrofe e un verro che viene sostituito ogni tre anni per evitare problemi legati alla consaguineità dei capi. L'allevamento é a ciclo chiuso, quindi anche la fase di ingrasso avviene in azienda, l'animale esce dall'allevamento solo per andare al macello, con rammarico di Riccio, che vorrebbe che anche questa fase potesse avvenire in azienda per causare ancora meno stress agli animali.

Alla tenuta di Spannocchia la gestione dell'allevamento è di tipo en plain air semibrado: i suini hanno accesso al bosco che utilizzano anche come integrazione della dieta, soprattutto nella stagione invernale, quando gli alberi di leccio producono ghiande molto nutrienti, con cedimento graduale da ottobre fino a gennaio inoltrato, ciò permette di nutrirli per un periodo abbastanza lungo durante il quale sono infatti bradi dal momento che, quando le ghiande sono molto abbondanti, non tornano nemmeno ai ricoveri in cerca di cibo. Viene data un'integrazione giornaliera intorno al 2% del peso dell'animale solo per brevi periodi in cui non ci sono ghiande nel bosco. Nei periodi in cui c'é erba si lasciano pascolare nei prati, perché anche l'erba è integrativa della dieta anche se non la soddisfa completamente per cui vi si associa una razione di orzo e favino, più farro, avena o triticale.

La riproduzione avviene in modo naturale in azienda: il verro è sempre a contatto con le femmine e sta nel gruppo tutto l'anno, anche se c'è in progetto di fare un recinto per guidare un po' di più i tempi delle nascite. Le nascite e il periodo di allattamento avvengono in assoluta libertà, in capanne per il parto costruite in modo artigianale, e dotate di luci ad infrarossi per scaldare i piccoli e barre antischiacciamento. Lo svezzamento dei piccoli avviene a 60 giorni circa. Le 10 scrofe presenti in azienda partoriscono circa 120¬150 maialini all'anno (con due parti in primavera e autunno), di questi una settantina vengono tenuti e ingrassati in azienda e i restanti sono venduti da ingrasso ad altri allevatori di cinta senese per la carne DOP o a privati per uso famigliare, ci racconta Riccio che in generale la razza cinta senese non si presta ai metodi di allevamento intensivi.

Le scrofe e i maschi riproduttori ogni 3-4 anni vengono cambiati e destinati al macello, Riccio ci racconta che la carne della scrofa è molto pregiata per i salumi, anche se commercialmente non ha valore. La macellazione avviene tra i 20/24 mesi, molto in là rispetto agli standard dell'intensivo e anche per il disciplinare della Cinta senese, secondo il quale il maiale non deve essere portato al macello prima dei 12 mesi (come da disciplinare dei suini cinta senese DOP), cioè al raggiungimento della maturità fisica e quando la struttura ossea é completamente sviluppata. Riccio ci racconta che macellare i suini più tardi ha anche un effetto positivo sulla conservazione dei salumi, caratteristica importante dal momento che a Spannocchia si usano solo conservanti naturali. Gli animali vengono portati al macello dal personale dell'azienda che rimane a controllare che tutto vada per il meglio, il macello è attrezzato per la certificazione del biologico e dista 25 km dall'azienda. Una deroga sulle produzioni locali permette di recuperare anche sangue e budella che poi sono impiegati in prodotti tradizionali tipici della cucina toscana (per es. il buristo).

Alla tenuta di Spannocchia il benessere animale è dato principalmente dalla gestione semibrada dell'allevamento, dalla longevità (i suini qui vivono 5-¬6 mesi più rispetto alla media di altri allevamenti) e dalla rotazione dei pascoli che permette loro di avere una varietà di cibi da ricercare, perché, come ricorda Riccio, quello che fa felice un maiale è la ricerca del cibo.

Alla tenuta di Spannocchia i suini sono curati con cure prevalentemente omeopatiche e si fanno vuoti sanitari per limitare cariche batteriche e parassiti.

La trasformazione dei prodotti avviene in azienda, dove c'é anche uno spaccio a km zero, ma i prodotti di Spannocchia si possono trovare anche in altri negozi e ristoranti della zona. La carne di questi animali ha delle eccellenti proprietà proprio grazie all’alimentazione con ghiande, castagne e tuberi, da cui deriva il sapore profumato e caratteristico che rende i salumi prodotti di eccellente qualità. Gli effetti positivi sono la persistente sapidità e succulenza della carne che risulta essere più rossa e gustosa rispetto ad altre carni suine. Questa carne ha anche una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 6. Il lardo di cinta senese è anche molto più ricco di acido oleico e di acidi grassi polinsaturi rispetto a quello tradizionale.

Nel rispetto e valorizzazione delle risorse naturali, l’azienda fa uso di un impianto di fitodepurazione naturale per il trattamento delle acque reflue. Si pratica un’agricoltura sostenibile e multifunzionale, con produzioni di qualità che vengono usate anche per la ristorazione interna.

Qui un video della visita fatta in azienda, buona visione!